Geen zin om met het warme weer uitgebreid te koken? Is ook niet nodig, een soepje is zo gemaakt. Deze zoete wortelsoep is heerlijk voor op de meatless monday. Lekker met een frisse avocadosalade erbij!
Voor 4 personen
– 1 kilo wortel
– 1 rode ui
– Twee teentjes knoflook
– 200 milliliter sinaasappelsap
– 400 milliliter kokosmelk
– 500 milliliter groentebouillon
– Twee theelepel gemberpoeder
– Een eetlepel honing
– Een eetlepel kerriepoeder
– 40 gram alfalfa
– Peper en zout
Versnipper het uitje en fruit deze aan in een grote soeppan. Snijd ondertussen de wortels in dunne plakjes. Houd een vierde apart, doe de rest bij de uitjes in de pan. Snijd nu de knoflook zo klein mogelijk en doe die samen met de gember bij de wortels en de uit in de pan.
Giet na een minuut of zes de bouillon, de sinaasappelsap, de kerrie en de honing in de pan. Breng de boel aan de kook en laat het een kwartiertje zacht koken.
Pureer nu de soep met een staafmixer tot een gladde siroop. Zet de pan terug op het vuur en voeg de kokosmelk en de rest van de wortels toe. Breng de boel weer aan de kook tot de wortels na een minuut of tien gaar zijn. Voeg de laatste vijf minuten de alfalfa toe. Vergeet niet goed te roeren voor het opscheppen. Breng eventueel op smaak met peper en zout of voeg wat extra honing toe voor een zoetere soep.
Voor 4 personen
– Twee avocado’s
– Een flinke hand verse koriander
– Vier tomaten
– 250 gram quinoa
– 65 gram pijnboompitjes
– Een limoen
– 75 gram veldsla
– Drie eetlepels olijfolie
Kook de quinoa zoals op de verpakking staat aangegeven. Snijd de avocado’s en de tomaten in blokjes. Doe deze samen met de veldsla in een grote schaal. Voeg ook de quinoa toe als deze klaar en afgekoeld is.
Rasp ondertussen de schil van de limoen en pers een helft uit. Meng dit met de olijfolie. Snipper de koriander zo klein mogelijk en voeg deze bij de dressing. Schenk de dressing over tomaten, avocado’s en quinoa en meng het goed. Rooster de pijnboompitjes en strooi deze over de sla. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Beeld: Shutterstock
