Deze week overleed Nederlands bekendste kookrecensent Johannes van Dam. Eigenlijk te jong, hij werd 66 jaar oud. Soms liep ik hem tegen het lijf in het bekende Amsterdamse café De Zwart op het Spui, een kroeg waar alle schrijvers van belang met de ziel onder de arm een goed getapt biertje drinken of een sober glas wijn. En de obers nog oudere mannen met ervaring zijn. Wat Van Dam bijzonder goed kon is smaken herkennen en proeven. Dat is een kwaliteit die koks moesten bezitten als hij langs kwam, zonder dat kon je de tent wel sluiten.
Het moet toeval zijn dat ik precies deze week mijn honderdjarige saus uit de vriezer haalde voor het jaarlijkse ritueel. Het concept van de honderdjarige saus heb ik gestolen uit een Chinees kookboek. In China is dit ook bekend als de saus van de meester. In essentie een bouillon, maar anders dan de Franse klassiekers doe je bij deze flamboyante variant alles bij elkaar waar Catharine de Medici voor haar hofdiners in de late middeleeuwen topchefs uit Frankrijk voor liet emigreren om de Italiaanse adel te verrassen.
In de Chinese meestersaus komt vanzelfsprekend sojasaus en kip. Dat is dus echt veel sojasaus, geen kommetje zoals je bij een sushimenu in een klein kommetje krijgt geserveerd. Een liter is een beginnetje, het voelt heel eng als je er mee begint, alsof je een pak van één kilogram Jozo zout over je zondagse biefstuk strooit. Een Chinese meesterkok begint deze saus met drie liter bouillon als basis, de smaak wordt verfijnd door hem te laten koken met eend, varken, Sichuan-peper, de bast van sinaasappel en nog veel meer tierlantijnen waar de provinciaal van Nederland geen jota van herkent. De saus wordt verfijnd door hem elke keer op te koken met toevoeging van nieuwe smaken, gember, kardemom, steranijs zijn vaste prik.
Op een dag was ik in de beroemdste straat van Guangzhou in Zuid China een aaneenrijging van winkels vol met honderden zakken vol gedroogde ingrediënten. Niets herkenbaars. Het kan heel goed dat er gedroogd drakenvlees tussen lag. De tijd dat mijn moeder vijf keer per week van ietwat zwartgeblakerde gehaktballen een eigengemaakte Hollandse jus maakte lag toen al ver achter mij.
Op een reis in Cambodja had ik al de kwaliteiten van goed bereid slangenvlees leren waarderen. Echt zo lekker en complex van smaak, dat wil je niet weten. Rendierenvlees en op Mexicaanse wijze gefrituurde varkenshuid is mij ook niet onbekend. Die laatste is pittiger dan de Thaise.
Ok, terug naar mijn eigen meestersaus. Die komt eens per jaar een paar weken uit het vriesvak gerold. Dit jaar liet ik hem opkoken met een kilo Turkse groene pepers, hij werd er iets pittiger van. En hij moest wat zuurder, daarvoor ging ik naar een Japanse speciaalzaak in Buitenveldert. Ik kocht een flesje azijn op basis van juzusap met kombusmaak en een beetje bonitoflakes. De eerste kooksessie liet ik er tien kippendijen in gaar koken, bij de tweede een halve kilo kalfsbotten.
Het vlees kreeg een Hollandse dropsmaak met een pittige toegift. De saus kan generaties mee, als de meester nieuwe smaken toevoegt krijgt het op lange termijn zijn handschrift. Ik kan soms van mezelf niet begrijpen dat ik al deze smaken tot iets samenhangends weet te voegen.
Het is nog geen half mensenleven geleden dat het bureau voor Levensmiddelen, Groenten en Fruit de paprika bij het Nederlandse publiek, gewend aan rode kool en prei introduceerde als exotische vrucht. De echte Chinese meestersaus wordt levend en krijgt na enkele jaren de finesse en complexiteit waar zelfs Johannes van Dam hoorndol van zou worden.
Mail reacties naar de schrijver Egbert Born
