De ene olijfolie is de andere niet. Daar zijn we het over eens. Maar wát is het verschil tussen een Griekse en een Italiaanse olijfolie? Wanneer mag je een product wél verhitten en wanneer is een koude bereiding het beste? En dan die koude persingen; en een eerste, een tweede en een derde. Welke heeft veel Omega-3 en anti-oxidanten? En is een Bertolli’tje net zo goed als een Olio Extra Vergine Di Oliva van Commensalia?
Prikkeling
“Nee, eeuwig zonde als je je zeebaarsje bakt in een sterke Griekse olijfolie”, zegt Manfred Meeuwig, olijfoliespecialist. “Je moet de balans zoeken. Wat past het beste bij je gerecht? Heb je een mild gerecht? Dan moet je een milde olijfolie gebruiken. Heb je een zwaar gerecht, als een carpaccio, steak, of gegrilde ingrediënten? Dan is een robuuste olie beter geschikt.”
Meeuwig is beëdigd olijfolieproever. Hij weet werkelijk alles van het groene, dan wel goudgele vocht. “De beste olijfoliën komen uit het Middellandse Zeegebied. Daarbij komt 47 procent uit het zuiden van Spanje.” Een schril contrast: 0,15 procent van de 3 miljoen ton olijfolie per jaar, komt uit Frankrijk. Die is, in tegenstelling tot de buurlanden, romig, rond en fris. Mild, zacht, met een verfrissende prikkeling in je keel. “Een olie is pas goed als je die tinteling voelt. Voel je dat niet? Dan is het niet meer goed.”
Prestige
Maar een beetje olijfolie, dat koop je toch gewoon bij de supermarkt om de hoek? In de mediterrane landen koopt de man de olijfolie. Daar wordt het namelijk als een prestige-product gezien. Daar wordt zéker geen goedkope, commerciële ‘troep’ gekocht. “Een goede olijfolie heeft een lage zuurgraad, heeft een eigen karakter en is vooral niet te overheersend. Een extra vergine olijfolie moet door een panel gekeurd zijn en komt niet zomaar in aanmerking voor de prestigieuze titel.”
Dus bak je zalm eens niet in een pak boter, maar neem een goede olijfolie. Een Spaanse voor een Spaans gerecht, een Italiaanse voor een Italiaans gerecht. Mangiare!
Venusschelpjes met chorizo en pimentón
Je hebt nodig:
300 gram grondig gewassen venusschelpjes
100 gr chorizo, in blokjes
1 sjalot, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
3 tl scherpe pimentón (Spaans paprikapoeder)
200 gr aardappel, geschild en in blokjes gesneden
3 eetl Spaanse, extra vergine olijfolie
1 glas droge sherry
Peper en zout
Fruit de chorizo, sjalot, knoflook, pimentón en aardappelen goed in de olie. Voeg de sherry en wat water toe en laat zachtjes sudderen tot de aardappelen nét gaar zijn. Doe de schelpjes erbij. Laat goed doorgaren tot alle schelpjes open zijn. Proef en voeg eventueel peper en zout toe. Lekker met Spaans brood en groene sla.
Voor meer informatie, recepten, kookboeken en olijfolie-tips, kijk op www.meeuwig.nl
Het eten uitbesteden? Kijk eens bij Cinema Paradiso: www.cinemaparadiso.info
CC-Foto: Véronique Pagnier
