Als atheïst ben ik ervan overtuigd dat er na de dood weinig overblijft. De ziel gaat moegestreden ten onder (zo’n zes voet) of wordt in de brand gestoken (wat dan weer vrij weinig met het vagevuur te maken heeft). Nee, na mijn en jullie dood is er niets. Daarom ben ik zo blij als een kind dat er enkele malen per jaar tóch tekenen van een zevende hemel zijn. Op mijn bord, weliswaar. Dat ik met één hap de mooiste dingen uit het leven voel samenkomen in m’n mond. Het eerste pianoconcert van Rachmaninov, de beste seks, een zwoele zomeravond, de mooiste wijn en het prettigste gezelschap. Die tinteling, die beleving, dat samenkomen van geneugten, dat komt zelden voor. Alain Passard is het gelukt. Tot tranen toe.
Amoureus rendez-vous
Chef Passard is een drie-sterrenchef uit Parijs. Met zijn l’Arpège zet hij groenten in de hoofdrol. Als echte carnivoor een hele stap, maar de seizoenen op het bord terug te laten komen, is in zijn ogen l’amour.
“Koken is een kunst, het mooiste beroep ter wereld,” zegt hij met die twinkeling in z’n ogen die je alleen bij écht gepassioneerde vaklui ziet. “Daarbij is koken met groenten nog maar aan het begin. Dat heeft m’n leven veranderd. Ik leef nu in het seizoen. Zo’n tien jaar geleden at ik bijvoorbeeld tomaat, courgette en aubergine het hele jaar door. Nu nog maar drie maanden per jaar, en nu komt het allemaal uit mijn eigen jardin.” De smaak van een bepaald product verlaat hem aan het einde van het seizoen, maar als het seizoen weer aantreedt, ervaart hij weer een amoureuze rendez-vous.
Passard werkt enkel nog maar in het akkoord van het seizoen, maakt boeketten van groenten die qua kleur bij elkaar passen en “dan kan het niet meer misgaan. Als je óf zomer, óf winter, óf herfst, óf lente in een pan hebt, zit het goed. Als je zo werkt, ben je juist bezig. Dan kan een gerecht niet meer mislukken. Dat bestaat niet.”
Bloemist
Ga als een bloemist te werk. Sorteer groenten op seizoen en op kleur. “Neem nu venkel”, zegt de met drie Michelinsterren bekroonde topchef. “Die kleur, die textuur, die smaak, die héb je niet met een côte du boeuf. Dit moet je combineren als een boeket. Neem er nu bijvoorbeeld een bleekselderij, rettich en courgette bij. Prachtig!”
Alain Passard voor thuis
Nu heeft Alain Passard zijn beste recepten gebundeld. In ‘Recepten van Alain Passard’ neemt hij je mee in de wereld van groenten. En niet de geitenwollen sokken, macrobiotisch zeurderige veganistische wereld van groenten – nee, Passard houdt wel van een stukje foie gras – maar de púre smaak van groenten. De smaak van het seizoen.
En wat niet specifiek in het boek staan vermeld, zijn de laten we zeggen ‘huisregels’ voor een perfect groentengerecht. “Als je deze tips opvolgt, heb je drie sterren in huis.”
– Werk enkel met seizoens- en kleurgebonden groenten in één gerecht
– Gebruik een klein laagje water in een brede sauteur- of koekenpan
– Doe daar een klein beetje gezouten (!) boter en olijfolie bij
– Kook de groenten in totaal nooit langer dan 9 minuten, snijd ze in hapklare blokjes en houdt het al dente
– Nooit, maar dan ook nooit zout toevoegen tijdens de bereiding. Zout haalt het vocht, dus ook de smaak uit de groenten
Recepten van Alain Passard (Terra, vertaald door Sarah den Boer): te vinden op Bol.com.
