“We moeten onze petit noir redden!” riep weekblad Marianne deze maand uit. De Franse koffie zou niet te drinken zijn, en daarom ‘op hypocriete wijze vergezeld worden door een speculaasje of chocolaatje’. Marianne beschreef hoe de Franse masochisten vaak een allongé bestellen, koffie aangelengd met water. Of een noisette, een espresso met een beetje melk. Vaak gaat er standaard een glaasje water bij dat niet alleen goed is tegen dehydratatie ook helpt om de zure smaak weg te spoelen.
Per jaar zouden er ongeveer zesduizend traditionele Franse cafés sluiten, waarvan een derde in de regio Parijs. Marianne zei niet het einde van de botte bediening en de vieze toiletten te betreuren, maar vond dat er stil moesten worden gestaan bij de teloorgang van dit stukje Franse volkscultuur.
Toen Starbucks, moeder van alle coffeeshops, een jaar geleden een onderzoek deed naar de koffiegewoontes van de Fransen, leerde ze dat vier op de tien Fransen regelmatig een kopje espresso drinkt. Fransen drinken vooral in het café of thuis. Het zijn daarom sociale drinkers. Volgens Starbucks zouden de Fransen meer moeite hebben om een kopje espresso te laten staan dan twitter en facebook uit te zetten. Twee derde van de bewoners van het wijnland zouden zelfs liever een glas wijn laten staan dan hun petit noir.
Vette vingers
Jaren geleden nam ik mijn eerste Parijse ontbijt in Café du Métro aan het metrostation Maubert-Mutualité, lijn 10. Het was een vochtige augustusmorgen, half acht. De tv stond aan en ik wurmde me tussen de regenjassen aan de bar. Daar deed ik mee in het ritueel waarbij vingers van slappe koffie naar vette croissant gingen om vervolgens doorzichtige vingerafdrukken achter te laten op de krantjes vol broodkruimels.
Het gaat bij de Franse koffie niet om de smaak van de bonen, maar om het gesprek met de barman, het gegrom van je buurman en het snelle goedkope ontbijt voor minder dan twee en een halve euro.
Koffie als wijn
Heel anders is het bij de opkomst van de coffeeshops naar Amerikaans model die de Franse hoofdstad veroveren. Op leren fauteuils en in een decor van hout kun je hier ongestoord van door in de Verenigde Staten en Australië opgeleide baristas gemaakte koffies genieten. Marianne schreef over Coutume café, Lomi, Ten Belles en Télescope. Dat laatste is het café waar ik wekelijks tussen de lezers van Le Monde en de International Harald Tribune zit. In Télescope hebben ze het zetten van filterkoffie tot een kunst verheven en praten ze me bij over de bonen van de week, eens uit Burundi, dan uit Ethiopië.
“Deze koffie moet je even laten staan. Dan zijn de smaaklagen beter te onderscheiden. Hij is zuur en fruitig tegelijk.” Vertelt de barista met hipsterbril en ruiten broek me over de Ethiopische koffie. De café filtre wordt gezet door een filter in een metalen bakje, boven een glazen koffiepotje te bedruipen met water uit een speciaal daarvoor aangelegde tap. Na de filterkoffie en het huisgemaakte bananenbrood (zie foto bovenaan), neem ik een cappuccino, met de meest volmaakte hartebloem die je in Parijs kunt vinden.
Marianne hoopt dat de coffeeshops eindelijk voor wat kwaliteit in het Parijse koffielandschap zullen zorgen. De gemeente Parijs wil juist opkomen voor de kleine goedkope koffie van één euro.
Espresso app
De website van de gemeente kwam de haastige Franse koffiedrinker te hulp en lanceerde vorige week een iPhone applicatie waarmee je een café kunt vinden waar ze koffie voor een euro verkopen. De app is gekleurd in vintage roze en een hipsterachtig groenblauw en wil zo de traditionele Parijse koffie promoten als nostalgisch merk. Door de app, inmiddels ook op Android telefoons te gebruiken, weet de Parijzenaar dat de goedkoopste espresso voor 45 cent wordt geschonken in het café des petits frères in het 17e arrondissement.
De telefoon applicatie stelt de Parijzenaar in staat om bij een ingeving, of tijdens de lange weg van het werk op het westelijke bedrijventerrein La Défense, naar een diner in de populaire oostkant van Parijs, even een tussenstop te maken voor een espresso en een blik in de avondkrant.
Bar à vins
Wordt de Franse koffiecultuur nu bedreigt door de Amerikaanse coffeeshops? Zeker niet. Café du Métro bij Maubert-Mutualité staat ‘s ochtends nog altijd even vol als vijf jaar geleden. Dat er zesduizend cafés per jaar sluiten is niet het gevolg van een toegenomen afkeer tegen de slappe Franse espresso. En het ligt ook niet aan de lage prijs van espresso die de laatste jaren nauwelijks is gestegen. De sluiting van de cafés lijkt alles te maken te hebben met de crisis, die ook de Franse bistro met daghap voor twaalf euro in gevaar heeft gebracht.
De petit noir en Amerikaanse coffeeshop verschillen zo van elkaar dat ze twee verschillende markten bedienen. In Parijs lijkt er vooral een scheiding te zijn tussen de expats en autochtone Fransen. De expats genieten van smaakvolle koffie bij het lezen van een roman of krant op zaterdagochtend, terwijl de Fransen de koffie meer als snel tussendoortje nuttigen of bij het ontbijt drinken. De opkomst van coffeeshops waar over bonen wordt gesproken alsof het wijndruiven zijn suggereert eerder dat de bar à vins voor haar bestaan zou moeten vrezen dan het traditionele café.
Willem van Ewijk is correspondent te Parijs voor De Nieuwe Pers en ThePostOnline. Dit stuk verscheen eerder op De Nieuwe Pers. Neem een abonnement!
