Terug van weggeweest: de meatless monday. Niets zo lekker met dit weer als een lichte, frisse maaltijd. En welk een lichte maaltijd is beter dan een salade? Precies. Vandaag eentje die absoluut niet gemaakt moet worden met lichte kleren aan: een rode bietensalade.
Voor vier personen
– 500 gram gekookte rode bieten
– 300 gram rijst
– 750 ml. Rode bietensap
– Een bakje cherrytomaten
– Een pot augurken
– Een bosje (à zes) bosuitjes
– 4 eetlepels olijfolie
– 3 eetlepels ketchup
– Peper en zout
Extra:
– Cashewnoten
– Fetakaas
Giet het sap van de bieten in een pannetje. Voeg de rijst erbij en breng het geheel aan de kook. Voeg naar smaak wat zout en peper toe.
Snijd ondertussen de bietjes in kleine partjes en kook ze tot ze opgewarmd zijn. Terwijl de bietjes koken, kun je de cherrytomaatjes doormidden snijden en de bosuitjes fijn snijden of knippen.
Giet de rijst als deze gaar is af en doe het in een grote schaal. Voeg de ketchup en de olijfolie toe en meng de boel. Doe ook de bietjes, uitjes en tomaatjes erbij.
Snij als laatst de augurkjes in partjes en voeg deze ook toe aan het geheel. Op smaak brengen met peper en zout en voila! Om de salade een extra bite te geven zijn cashewnoten een aanrader. Niet veganistisch? Probeer het ook eens met feta.
