Het is half twee. Alle supermarktjes op het Franse platteland houden siësta, maar voor het avondeten mis ik nog kippenlevertjes. Op zoek naar een slager, bezoek ik een naburig gehucht, dat niet alleen een kerk en een kroeg rijk is, maar ook een heuse discotheek. En voila, driehonderd meter verderop ook een boucherie, waar het spitsuur is. Voor me staan twaalf mensen op amper vijf vierkante meter tegelvloer, tussen ouderwetse koelvitrines, die niettemin goed blijken voor een goeie vijftien graden verschil met buiten. Buiten, waar het dertig graden is en buiten, dat het de komende drie kwartier zonder mij zal moeten stellen, maar dat weten we nu nog niet, buiten en ik.
De vitrines zijn mudvol. Enorme stukken koe, paard, schaap en varken liggen hoog opgetast achter stevig glas. De slager staat er alleen voor en hakt en snijdt zich manmoedig een weg door alle bestellingen. Twee mannen vooraan hebben kennelijk een megaorder geplaatst, waardoor de ambachtsman volledig is overrompeld, want de schapenrug is nog amper ontbeend, als er alweer een kalfslende ter grote van een herdershond op het hakblok verschijnt. De mannen knikken goedkeurend en er wordt al wat besmuikt gegrinnikt door de overige klanten, die wat meewarig, maar ook met ontzag gadeslaan hoe de slager even vakkundig als verstrooid het ene dier na het andere uitholt en in plakken snijdt.
Er komen nog drie mannen binnen. Ze blijken hun wensen telefonisch te hebben doorgegeven, maar het vlees ligt nog niet klaar, waarschijnlijk door die vorstelijke opdracht van de heren helemaal vooraan. De slager is evenwel een man van eer. Hij gaat direct met hun bestelling aan de slag, want, zo zal hij denken, vlees is vlees en daarmee kun je best twee klanten tegelijk van dienst zijn.
Een lange man met een woeste, grijze haardos gluurt door de winkelruit naar binnen. Hij blaast zijn wangen bol alsof hij de trompet oefent, en stapt dan zorgelijk fronsend de zaak binnen.
‘Samuel!’, roept hij. ‘Ligt alles klaar?’
De slager kijkt op van de lintzaag achter in de winkel, waarmee hij zojuist met verbluffende snelheid een hert in stukken heeft gezaagd. ‘Och Marcel, jongen, even denken hoor, mijn hoofd loopt om vandaag!’
‘Veertien kilo kalfsentrecote, zes meter merguez, tweeëntwintig varkensmedaillons…’, helpt Marcel hem op weg. Iedereen hier heeft een restaurant, of anders heel veel vrienden op bezoek.
‘Ah, ja, natuurlijk, en twee kilo paté de canard en vier kilo terrine de campagne, ik weet het weer.’ Hij verdwijnt even in de koeling en komt terug met de achterkant van een os, die hij met veel moeite op het hakblok tilt. ‘Ik was er nog niet aan toegekomen’, bekent hij, met een breed armgebaar wijzend naar ons wachtenden. We zijn intussen met z’n zeventienen, een verontrustende meerderheid. ‘Maar geen probleem hoor’, stelt hij Marcel gerust, ‘ik doe het nu meteen even.’
De man hakt en snijdt dat het een aard heeft. Net op het moment dat hij aan het laatste ribstuk voor de mannen vooraan begint, slaat zijn lintzaag vast in het karkas. ‘Nom de Dieu!’, vloekt hij. Hij duwt en trekt wat aan het vlees, totdat het zaagblad vrijkomt en op vol vermogen verder jakkert. De tanden happen scheef in het bot, en een heupgewricht met het formaat van een bowlingbal wordt met kracht de winkel in geslingerd. De grote man met de woeste haardos kan nog net op tijd bukken.
Uiteindelijk liggen alle bestelde stukken dier netjes verpakt in vetvrij papier hoog opgestapeld op zijn werkbank. Samen met zijn klanten kost het hem nu een kwartier om te bepalen wat voor wie is. Na het afrekenen staan de mannen buiten nog druk met elkaar te overleggen, en verschillende stukken vlees verwisselen alsnog van eigenaar.
Eindelijk is het mijn beurt. ‘Wat mag het zijn meneer?’
‘Ik wilde graag drie ons kippenlevertjes.’
‘Kippenlevertjes?! Die heb ik niet. Ik ben slager meneer, geen poelier!’ Dat is een lelijke tegenvaller. Zonder kippenlevertjes immers geen geslaagde ragout Bolognese. ‘Alors m’sieur, anders nog iets?’
Vijf minuten later sta ik op straat, met dan maar een pond biefstuk en een homp gerookte ham. Nu nog ergens kippenlevertjes zien te vinden.
Tim Notten heeft drie honden en is te volgen op Twitter en Facebook.
