Een zoet soepje met een ietwat zoete, lichte stamppot na. En dat zonder vlees is ideaal voor de meatless monday. Een maissoep met een venkelsstamppot met spinazie staat vanavond dan ook op het vegetarische menu.
Voor vier personen
– 2 eetlepels olijfolie
– 2 preien
– 2 theelepels sambal oelek
– 600 gram mais (uit blik werkt het handigst)
– 200 ml kokosmelk
– 500 ml groentebouillon
– 15 gram koriander
Snijd de prei in ringen en fruit ze daarna met de sambal oelek ongeveer 3 minuten in de olie. Voeg de mais, de kokosmelk en de groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat het ongeveer 3 minuten doorkoken terwijl je de koriander grof snijdt.
Voeg de koriander toe aan de soep, haal de pan van het vuur en pureer het maismengsel tot een egale soep. Breng nog even op smaak met peper en zout en voila!
Voor vier personen
– 1 kilo aardappelen
– 500 gram tros- of cherrytomaten
– 4 theelepels gedroogde rozemarijn (of 2 theelepels en een takje verse rozemarijn)
– 100 milliliter amandelmelk
– 1 knol venkel
– 30 zwarte olijven (zonder pit)
– 100 gram spinazie
– Peper en zout
Schil de aardappels, snijd ze in kleine stukjes en kook ze in 20 minuten gaar. Snijd ondertussen de venkel in dunne plakjes en kook ze na 15 minuten met de aardappels mee tot de aardappels gaar zijn. Als je een takje verse rozemarijn hebt, kun je die met de aardappels meekoken.
Snijd ondertussen de tomaten in gewenste grootte en marineer ze met twee theelepels rozemarijn. Verhit een klein beetje olie in een koekenpan en bak de tomaatjes daar zo’n 10 minuten in. Draai ze af en toe om. Terwijl de tomaatjes liggen te sudderen, kun je indien gewenst de olijven halveren.
Giet de aardappels als ze klaar zijn af en vang het vocht op. Vergeet niet het takje rozemarijn uit de stamppot te vissen. Schenk de amandelmelk in de pan en stamp de aardappels en venkel fijn. Eventueel kun je er nog twee theelepels gedroogde rozemarijn in doen. Gewone melk kan ook, maar omdat amandelmelk wat zoeter is, past het beter bij deze stamppot.
Knip de spinazie wat kleiner en stamp die nu samen met de olijven met de aardappelpuree mee. Voeg flink wat peper en zout toe aan de stamppot om deze goed op smaak te brengen. Garneer het gerecht met de olijven en een lichte, heerlijke stamppot is klaar.
Beeld: Shutterstock
