Soep met een broodje is ook maar zo afgezaagd. Waarom geen soep met een gevulde courgette on the side? En voor wie daar niet genoeg aan heeft, meng wat gekookte quinoa met blauwe bessen, een avocado, granaatappelpitjes, een groene appel en feta voor een heerlijke salade op deze meatless monday.
Voor 4 personen
– Een teen knoflook
– Een grote ui
– 1 courgette
– 300 gram broccoli
– 750 milliliter groentebouillon
– Peper en zout
– Olijfolie
Eventueel een paar blaadjes munt
Snipper de ui en fruit deze een minuut of vijf in wat olijfolie. Voeg de knoflook zo klein mogelijk gesneden of geperst de laatste minuut toe.
Snijd ondertussen de courgette en de broccoli zo klein mogelijk en gooi deze bij de pan. Kook water voor de bouillon en schenk deze na een minuut of vijf in de pan. Breng het geheel aan de kook en laat het een minuut of tien doorkoken.
Pureer de soep, breng het op smaak met peper en zout en garneer eventueel met wat fijngeknipte munt.
Ook voor 4 personen
– 2 courgettes
– 2 sneetjes oud brood
– 1 theelepel gedroogde tijm
– Een halve rode ui, fijngesnipperd
– 150 gram zachte geitenkaas
– Peper en zout
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de courgettes, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de begin- en uiteinden. Verwijder de zaadlijsten.
Snijd de korstjes van het brood en verkruimel ze. Meng de kruimels samen met de tijm en de helft van een gesnipperde ui door de geitenkaas en breng het op smaak met peper en zout. Vul de courgettes met het mengsel. Laat de courgette’s ongeveer 30 minuten gaar worden op een bakplaat met bakpapier in de oven.
