Niets fijner dan een lichte maaltijd als de meatless monday toevallig enorm zonnig is. En fijn, deze maaltijden kun je ook gewoon meenemen naar het park als je geen tuin of balkon hebt, zowel de salade als de gazpacho zijn koud toch wel het lekkerst.
Voor 4 personen
– 275 gram quinoa
– 2 eetlepels olijfolie
– 2 knollen venkel
– 2 groene appels
– 1 citroen
– 100 gram gedroogde cranberry’s
– Handje verse peterselie of koriander
– Peper en zout
Kook de quinoa zoals op de verpakking staat. Snijd ondertussen de venkel in zo dun mogelijke plakjes en kook ze de laatste twee minuten met de quinoa door. Giet af en meng de olijfolie door de quinoa en venkel.
Snijd ondertussen de appel in stukjes. Boen de citroen schoon en rasp de schil er vanaf. Pers de vrucht uit en meng deze samen met de appel, cranberries en peterselie of koriander door de quinoa. Eventueel op smaak brengen met peper en zout en klaar!
Voor 4 personen
– 1 kilo tomaten
– 1 komkommer
– 2 zoete puntpaprika’s
– handvol ijsklontjes
– 4 eetlepels olijfolie
– 2 eetlepels rode-wijnazijn
– Peper en zout
– Ter garnering wat veldsla
Snijd de tomaten, komkommer en de puntpaprika’s in zo klein mogelijke stukjes. Stop ze in de blender met de ijsklontjes en pureer het geheel tot een glad mengsel. Voeg nu ook de olie en het azijn toe.
Breng op smaak met peper en zout en garneer met wat veldsla.
Beeld: Shutterstock
