Een meatless monday met een licht Mexicaans tintje. Taco’s en vooraf een heerlijk pittig tomatensoepje.
Voor 4 personen
– 16 tomaten
– 2 paprika’s
– 2 rode uien
– 1 rode peper
– 200 ml water
– 1 eetlepel olijfolie
– Peper en zout
Snijd de ui en de rode peper. Haal de zaadjes niet uit de peper, die maken het een pittig soepje. Verhit olijfolie in een pan en fruit de ui samen met de peper. Voeg een snufje peper en zout toe en laat het een minuut of twee sudderen.
Zorg dat je ondertussen de tomaten hebt gesneden en ontkroond. Voeg die toe aan de pan. Roer het geheel goed door en snijd ondertussen de paprika. Zorg hierbij wel dat de zaadjes eruit zijn. Voeg de paprika ook toe en laat het geheel vijf minuten sudderen. Roer af en toe goed door zodat de boel niet aanbakt.
Giet nu water in de pan, breng aan de kook en laat het vijftien minuten zacht koken. Daarna staafmixen en klaar! Garneren kan eventueel met koriander of peterselie.
Voor 4 personen
– Acht tacoschelpen
– Twee blikjes zwarte bonen
– Twee avocado’s
– Vier tomaten
– Een grote ui
– Twee teentjes knoflook
– 1 theelepel chillipoeder
– 1 theelepel komijnpoeder
– Verse koriander
– Chillisaus
– Olijfolie
Snijd de knoflook en de ui. ‘Frituur’ ze in een flinkje laag hete olie in de pan. Roer na drie minuten de komijn en chillie erdoor en warm dit nog een minuut goed door.
Laat de bonen uitlekken en doe ze in de pan. Laat ze vier tot zes minuten meekoken, tot de bonen wat zachter zijn. Haal de bonen nu van het vuur en doe ze in een schaal. Snijd de tomaten, avocado en koriander en mix deze met het bonenmengsel. Vul de taco’s met het mengsel, garneer met hete saus en klaar!
Beeld: Shutterstock
