Een heerlijk frisse risotto met heel veel groente is een lekker fris gerecht voor deze meatless monday. Zeker opgefleurd met een beetje citroensap zodat het gerecht nog net even wat frisser smaakt.
Voor ca. 3 personen
– Een grote ui
– Twee tenen knoflook
– 200 gram risottorijst
– 600 milliliter groentebouillon
– Een knol venkel
– 200 gram asperges
– 250 gram champignons
– Een flinke scheut citroensap
– Peper en zout
– Olijfolie
Versnipper de ui en fruit deze in een flinke laag olijfolie. Snijd ondertussen de teentjes knoflook zo fijn mogelijk en doe deze samen met de risotto in de pan. Roer de risotto door tot de korrels glazig worden. Voeg dan een scheut bouillon toe en laat het vocht al roerende opgenomen worden door de rijst. Doe telkens een scheut in de pan als de rijst het heeft opgenomen.
Snijd ondertussen de venkel in kleine stukjes. Op het loof en het onderste harde stukje na, kun je alles gebruiken. Voeg deze na vijf minuten toe aan de risotto zodat de venkel mee kan garen.
Bereid daarna de asperges volgens de aanwijzingen en snijd ze als ze klaar zijn op gewenste grootte. Snijd de champignons in zessen.
Als alle bouillon is opgenomen door de risotto, voeg nog een flinke scheut citroensap toe. Doe nu ook de champignons en de asperges in de pan en roer het geheel goed door. Blijf goed roeren, anders koekt de rijst aan de bodem van de pan.
Breng op smaak met peper en zout en wacht tot de champignons goed warm zijn. Voila! Lekker met een glas droge witte wijn.
Beeld: Shutterstock
