Het zonnetje schijnt, de lente roept! Een gezellig, fris soepje dat ook nog eens lekker goedkoop is. En natuurlijk vegetarisch op deze meatless monday.
Voor zes personen
– 5 sjalotjes, gesneden
– 1 flinke teen knoflook, gesneden
– 1 kleine chilipeper, gesneden
– 1 prei
– 200 gram verse spinazie
– 1000 gram doperwten uit de diepvries
– Handje verse munt (2x) en peterselie (1x)
– Peper en zout
– Citroensap, naar smaak
– Groentebouillon
Fruit de sjalotjes en knoflook in een klontje boter in de pan. Voeg na een paar minuten de prei toe.
Houd de doperwten uit de diepvries, die mogen best ontdooid zijn. Voeg de doperwten toe en laat 5 minuten even staan, terwijl je af en toe roert. Wanneer het geheel een beetje warm is schenk je de groentebouillon erbij tot de doperwten net onderwater staan.
Voeg na een kwartier handje voor handje de spinazie toe en schenk er nog wat water bij. Doe het eerste handje munt er door. Laat nog 5 minuten pruttelen en pureer dan de soep. Voeg naar smaak citroensap, peper en zout toe.
Serveer de soep en garneer met de munt en peterselie.
Voor vier personen
De Italiaanse keuken doet het goed in Nederland. Deze melanzane kun je met of zonder pasta eten, net wat je maag nodig heeft. Zonder pasta is het ook ontzettend lekker, mocht je koolhydraten willen vermijden wegens dieet. Dit is zo’n smaakvolle maaltijd dat het altijd een succes is.
– 1 grote ui, gesneden
– 2 teentjes knoflook, gesneden
– 3 aubergines
– 2 volkorenbeschuit, gestampt
– Handje verse oregano of eetlepel als je uit een potje gebruikt.
– 300ml tomatensaus
– 12 tomaten
– 150 gram Parmezaanse kaas
– Peper en zout
– Verse basilicum
Snijd de aubergine in dunne, lange plakken. Leg ze in een ovenschaal en strooi er heel veel (echt heel veel) zout overheen. Laat indien mogelijk 1,5 uur staan. Dit is om het vocht uit de aubergines te trekken, wat de smaak enorm bevordert.
Was ze daarna met water en dep ze droog met een keukenpapiertje. Grill ze in een flinke scheut olijfolie extra vierge en doe er wat verse peper en knoflook overheen.
Stap 2: de verse tomatensaus. Fruit de ui en knoflook in olijfolie. Was de tomaten, snijd ze in blokjes en voeg toe. Laat een beetje pruttelen en voeg na 10 minuten de oregano en tomatensaus toe. Breng op smaak met peper en zout en voeg vast wat basilicumblaadjes toe. Laat op laag vuur staan en roer af en toe door. Als je het leuk vindt, kun je er ook een paar kappertjes aan toevoegen. Wees dan wel iets zuiniger met het zout, aangezien kappertjes beetje zout zijn van zichzelf.
In de tussentijd kun je vast de lagen gaan maken in de ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Begin met een laagje van je verse tomatensaus, gevolgd door een laagje aubergines. Strooi hier een laag Parmezaanse kaas over, leg daar een laag basilicumblaadjes over en maak met de rest van de aubergines nog een groente laag. Je kunt zelf bepalen hoeveel kaas je toevoegt. Het gerecht heeft niet ontzettend veel kaas nodig, dus doe dit naar smaak.
Doe de resterende verse tomatensaus er op en bestrooi met het beschuitmengsel voor een krokant korstje. Hoppa, de oven in tot het een goudbruin korstje heeft, ongeveer 15-20 minuten.
Houd je van een pitje, snijd een chilipepertje door de tomatensaus. Heb je juist zin in een zoetige noot er doorheen, voeg dan 2-3 wortels toe. Grill die mee met de aubergine en voeg ze toe als extra laag. Ook stiekem ontzettend lekker met geitenkaas over de aftoppende beschuitkruimels.
Heeft u een groente waar u heel graag eens iets anders mee zou willen doen, of een bepaalde keuken die u terug zou willen zien in Meatless Monday? Verzoekjes kunnen ingediend worden bij @linda_mertens.
