Een gerecht dat in talloze varianten verkrijgbaar is, is niet alleen pasta. Of een hartige taart. Of een stamppot. Ook met risotto zijn er eindeloze variatiemogelijkheden. Deze meatless monday een groene risotto, die overigens ook prima in het rood gemaakt kan worden. Een groene paprika door de rode risotto of cherrytomaatjes door een groene risotto. Het ziet er in ieder geval vrolijk én gezond uit.
Voor 4 personen
– 250 gram risotto
– 190 gram pesto
– 600 ml. groentenbouillon
– 150 ml. droge witte wijn
– 250 gram cherrytomaatjes
– 450 gram doperwtjes
– 100 gram gesnipperde oude kaas
– Peper en zout
Voor de variatie:
– Vervang de doperwtjes door snijboontjes
– Of de tomaatjes voor een groene (of rode) paprika.
– Meer pit? Voeg een paar handjes cashewnoten toe.
Warm een laagje olijfolie op in een pan en voeg de risotto toe. Laat de risotto een minuut of drie bakken tot de korrels glazig zijn. Zet het vuur hoog en schenk de wijn en de bouillon in dezelfde pan. Zet het vuur op middelmatig als het kookt en laat het 20 minuten onafgedekt koken. Roer regelmatig door de rijst.
Snijd ondertussen de tomaten doormidden. En als je toch bezig bent, snijd de bosuitjes ook in kleine ringetjes.
Wanneer de risotto klaar is, dat is als het vocht bijna helemaal is opgenomen, kan de pesto door het mengsel worden geroerd. Doe daarna de dopewtjes en 40 gram van de oude kaas bij de risotto. Warm dat een minuut of vijf mee. Blijf goed roeren, anders koekt het onderste laagje aan.
Als het geheel goed warm is kunnen de tomaatjes, de bosui en de cashewnoten in de pan. Warm ook deze nog een kleine drie minuten mee. Breng het geheel op smaak met peper en zout en garneer de borden met de rest van de kaas en nog een klein beetje peper. Een paar bosuiringetjes op de borden maakt het geheel af.
