Makkelijk en handig als je morgen ook wil lunchen is een soepje. Meeste werk is het snijden van je groenten. Ook te overzien. Daarom deze meatless monday een fris courgettesoepje met bruschetta erbij.
Ongeveer vier kommen
– Twee courgettes
– Een knol venkel
– Handje basilicum
– Eetlepel gedroogde dilletopjes
– Twee kleine rode uitjes
– Twee teentjes knoflook
– Een liter groentebouillon
– Olijfolie
Snijd de courgettes, rode uitjes en knoflook in kleine stukjes. Giet een laagje olijfolie in een soeppan en schep de courgette samen met de rode uit en knoflook in de pan die op middelhoog vuur staat.
Snijd ondertussen de verse basilicumblaadjes in kleine stukjes en schep ze samen met de dilletopjes door de courgette heen. Laat de de pan vijf minuten op het vuur staan en schep het mengsel af en toe om. Schenk dan de bouillon erbij en breng het geheel zo’n tien minuten aan de kook. Snijd ondertussen de venkel en laat deze de laatste vijf minuten meekoken.
Pureer de soep tot een gladde massa en breng eventueel op smaak met peper en zout.
Voor twaalf stukjes
– Een baguette
– Drie tomaten, zaad verwijderd en in stukjes
– Een ui
– Een teen knoflook
– 1/2 theelepel gedroogde basilicum
– 1/2 theelepel gedroogde oregano
– 12 plakjes mozzarella
– Zout en peper
Snijd de ui, tomaat en knoflook zo klein mogelijk en meng deze in een schaal met de basilicum, oregano en een snufje zout en peper. Dek af en zet het in de koelkast.
Verwarm de oven op 190 graden en snijd ondertussen het stokbrood in twaalf plakjes. Rooster de broodjes nu vijf minuutjes in de oven. Besmeer de broodjes daarna met het tomatenmengsel en leg er een plakje mozzarella op. Leg ze nog even in de oven tot de kaas smelt. Liever veganistisch eten? Zonder de mozzarella is het ook heerlijk.
Beeld: Shutterstock
