De mussen vallen van het dak dus het is tijd voor een barbecue. Of gewoon voor een lekkere lichte maaltijd. Op deze meatless monday tippen we je graag een quinoasalade met rode bieten en daarbij lekker wat artisjokbruchetta.
Voor 4 personen
– 275 gram quinoa
– 1 groene appel
– 400 gram rauwe bieten
– 1 citroen
– 2 theelepel mierikswortel
– Een handje munt
– 3 eetlepels olijfolie
– 75 gram veldsla
– 100 gram zaden en pitten naar keuze
– Peper en zout
Kook de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing. Snijd ondertussen de appel in stukje en rasp deze. Doe de appelrasp bij de quinoa zodra deze is afgegoten en afgekoeld.
Schil en rasp nu ook de bieten en voeg die ook doen. Rasp ook de schil van de citroen en pers een helft uit. Meng dit alles samen met de olie en de mierikswortel door de quinoa.
Snijd de munt in kleine reepjes en voeg die samen met de vledsla, en zaden en pitten toe aan de salade.
– 1 ciabatta of stokbrood
– 4 eetlepels olijfolie
– 1 teen knoflook, gehalveerd
– 1 blik artisjokharten
– 1 theelepel oregano
– 1/2 potje zongerijpte olijven
– 1 potje tomatentapenade
Snijd het brood schuin in partjes en besprekel ze met olijfolie. Rooster de broodjes een minuut of 8 op 200 graden. Wrijf de broodjes daarna in met de knoflook.
Snijd ondertussen de artisjokharten in kwarten en snijd ook de knoflook fijn. Marineer de artisjokhartjes ongeveer 5 minuten in de olijfolie, oregano, knoflook en de olijven.
Besmeer de broodjes met de tapenade en leg de artisjokken op de broodjes.
Beeld: shutterstock
