Uitgebreid koken kan prima zonder vlees. Daarom deze meatless monday een heerlijke rode bieten risotto met een paddenstoelensoepje vooraf.
Voor 4 personen
– 1 rode ui
– 400 gram verschillende paddenstoelen
– 2 tenen knoflook
– 100 milliliter kookroom (op rijst of sojabasis voor de veganisten of lactoseintoleranten)
– Twee takjes tijm
– 1 liter groentebouillon
– Peper en zout
– Peterselie
Fruit de ui en de knoflook (gesnipperd en wel) een paar minuten. Snijd ondertussen de paddenstoelen in stukken en voeg deze samen met de tijm toe aan de knoflook. Bak ze een minuut of 10 op matig vuur.
Schep een derde van de paddestoelen uit de pan en voeg nu de bouillon toe. Breng de bouillon aan de kook en laat een minuut of vijf borrelen. Pureer dan de soep. Roer de room er doorheen en breng de soep weer aan de kook. Schep ook de paddenstoelen nu weer in de soep. Breng op smaak met peper en zout en garneer met wat peterselie.
– 300 gram risotto
– 800 milliliter groentebouillon
– 1 rode ui
– 3 eetlepels kruidenkaas
– 3 lente-uitjes
– 700 gram rode bieten
– 100 gram veldsla
– Pijnboompitjes en/of walnoten
Snipper de ui en fruit deze. Voeg nu de risotto toe aan de pan en kook deze tot de korrels glazig zijn. Schenk een beetje bouillon bij de rijst en kook tot het vocht is opgenomen. Doe dit scheut voor scheut tot de bouillon volledig is opgenomen en de rijst gaar is.
Snijd ondertussen de bieten in gewenste grootte en voeg deze samen met de kruidenkaas toe aan de risotto. Laat de boel goed doorwarmen en voeg nu ook de lente-ui toe.
Serveer de risotto op een bedje van veldsla en garneer eventueel met noten.
Beeld: Shutterstock
