Een lekker lichte zomerse maaltijd op deze meatless monday. Frisse bietensoep met appel met een linzensalade als extra vulling.
– 1 kilo rode bieten
– Een halve knolselderij
– 2 appels
– 4 eetlepels olijfolie
– 2 sjalotten
– 1 liter groentebouillon
– 30 gram peterselie
– 125 milliliter zure room
– 15 gram bakje munt
Snipper de sjalotten en fruit die drie minuten in een soeppan. Schil en snijd ondertussen de biet, de knolselderij en de appel in blokjes. Voeg de knolselderij toe aan de sjalotten en bak deze zes minuten mee. Schep daarna de appel en de biet erbij om een minuut mee te laten bakken.
Voeg de bouillon samen met vier takjes peterselie toe en breng het geheel voor 15 minuten aan de kook. Snijd ondertussen de rest van de peterselie en de munt fijn.
Pureer de soep, breng weer aan de kook en voeg de room toe. Garneer de soep met de kruiden.
– 200 gram sugarsnaps
– 800 gram linzen
– 150 gram veldsla
– 50 gram hazelnoten
– 250 gram kastanjechampignons
– 8 eetlepels olijfolie citroen
– 3 takjes peterselie (alleen de blaadjes)
– 200 gram witte kaasblokjes
Kook de sugarsnaps drie minuten en giet ze af. Hak de hazelnoten fijn en rooster ze drie minuten in een grillpan. Bereid ondertussen de linzen zoals aangegeven op de verpakking (linzen uit blik kunnen meteen gebruikt worden, laat ze dan alleen even uitlekken.)
Snijd de champignons in kwarten en bestrijk ze met olijfolie. Grill ze zes minuten in de grillpan. Vergeet ze niet af en toe om te draaien.
Schep nu de veldsla, de linzen, de sugarsnaps, de peterselie, de rest van de olie en de hazelnoten door elkaar in een schaal. Voeg de champignons toe en garneer de boek met de kaasblokjes.
Beeld: Shutterstock
